Масло определяет текстуру печенья — от рассыпчатого до плотного. Классика 1:1 с мукой, вариации для овсяного, шоколадного. Разберём пропорции, типы масла и секреты идеального теста.
Классическое печенье: масло = мука по весу
200 г масла на 200 г муки + 100 г сахара. Взбить масло с сахаром 5 мин пышно, добавить муку. Расстояние при выпечке 2 см. 180°C 12 мин.
Больше масла — растекается, меньше — кирпич.
Сливочное масло vs маргарин в печенье
Сливочное 82% жирности — молочный вкус, рассыпчатость. Маргарин дешевле, но трансжиры. Гхи (топлёное) — безлактозное, аромат индийских cookies.
Температура масла: комнатная 18-22°C.
Овсяное печенье: сколько масла нужно
150 г масла на 200 г овсяных хлопьев + 150 г муки + 150 г сахара. Хлопья впитывают больше. Частая ошибка — сухость без изюма.
- Овсянка быстрого приготовления — минус 20 г масла
- Цельные хлопья — плюс 30 г
- Выпечка 15 мин
Мнение эксперта: Ольга Бакалейникова, кондитер
👩🍳
Ольга Бакалейникова: «Золотое правило 1:1 масло:мука для shortbread. Взбивайте масло + сахар 7 мин до лёгкости. Для диетического — кокосовое масло 80 г на 200 г муки.»
Шоколадное печенье: пропорция масла
180 г масла на 250 г муки + 150 г какао/шоколада. Масло смягчает горечь. Чипсы 100 г — тесто держит форму.
| Тип печенья | Масло г/мука г | Текстура |
|---|---|---|
| Shortbread | 1:1 | Рассыпчатое |
| Овсяное | 0.8:1 | Жевательное |
| Sugar cookie | 0.6:1 | Плотное |
Веган печенье: кокосовое масло
120 г кокосового + 80 г подсолнечного на 250 г муки. Твёрдое кокосовое растереть вилкой. Арахисовое масло — ореховый вкус.
Замена 1:1 сливочному.
Техника взбивания: крем масло+сахар
Масло комнатной температуры + сахар 1:1 по весу, миксер 5-8 мин до побеления. Воздух = рассыпчатость. Яйца после.
Холодное масло — туннели в печенье.
Масло в песочном тесте: shortbread
250 г масла на 350 г муки + 100 г сахара-пудры. Замес руками, не месить долго. Тонкие ломтики 160°C 20 мин.
Шотландский — с рисовой мукой.
Диетическое печенье: меньше масла
100 г масла + 100 г йогурта на 250 г муки. Яблочное пюре, банан — замена 50%. Стевия вместо сахара.
Калорийность минус 30%.
Ошибки с маслом в тесте
Жидкое масло — лужи. Замороженное — комки. Растительное вместо сливочного — вкус резины. Перемешать с мукой — жёстко.
Храните тесто холодильник 1 час.
Температура выпечки и форма
180°C средний уровень, противень с пергаментом. Расстояние 5 см. Холодное тесто — держит форму.
Охлаждение готового — 5 мин на листе.
Правильное масло и пропорции — секрет печенья, которое тает во рту.
